Koldhævede boller med grahamsmel

Koldhævede boller kræver ikke, at man står og ælter tidligt om morgenen. Dejen røres sammen aftenen før og hæver langsomt i køleskabet. En smule grahamsmel giver mere bid, mens hvedemelet hjælper bollerne med at holde formen. Dejen skal være klistret; ekstra mel til at gøre den tør giver let tunge boller.

12 boller · Aktiv forberedelse: ca. 20 minutter · Hævning på køl: ca. 10 timer · Efterhævning: 30 minutter · Bagning: ca. 25 minutter · Afkøling: 15 minutter · Samlet: ca. 11 timer og 30 minutter. Ovn: 240 °C almindelig over-/undervarme.

Ingredienser

• 400 ml koldt vand
• 5 g frisk gær
• 15 g honning
• 400 g hvedemel, gerne med ca. 11–12 % protein
• 100 g grahamsmel
• 10 g fint salt

Sådan gør du

1. Rør dejen sammen

   Opløs gæren i det kolde vand i en stor skål. Rør honningen i. Bland hvedemel, grahamsmel og salt, og rør det i væsken med en kraftig ske i 3–4 minutter. Der må ikke være tørt mel tilbage, men dejen skal stadig være våd og klistret.

2. Hæv på køl

   Dæk skålen med låg eller en tallerken, og stil den straks i køleskabet ved højst 5 °C. Lad dejen hæve ca. 10 timer; 8–14 timer kan også fungere, men ændrer den samlede tid. Brug en skål med plads til, at dejen kan vokse. Den færdighævede dej skal være luftig og have synlige bobler.

3. Sæt bollerne på pladen

   Beklæd en almindelig stor bageplade med bagepapir, som tåler 240 °C. Brug to skeer dyppet i vand til forsigtigt at sætte 12 nogenlunde lige store boller på pladen med plads imellem. Undgå at røre luften ud af dejen eller forsøge at trille den til tørre, glatte kugler.

4. Efterhæv og varm ovnen

   Lad bollerne stå i 30 minutter, mens ovnen varmer grundigt op til 240 °C almindelig over-/undervarme. De må gerne flyde lidt ud, men skal stadig have en vis højde. En kold dej i et køligt køkken kan have brug for lidt mere tid.

5. Bag og afkøl

   Bag på midterste rille i ca. 20–25 minutter, til bollerne er tydeligt gyldne og virker lette. Undersiden skal være fast og give en hul lyd, når du banker på den. Flyt bollerne over på en rist, og lad dem køle i mindst 15 minutter, før de skæres.

Gode råd

Vej melet frem for at måle det i et decilitermål; det giver et mere stabilt resultat. Forskellige meltyper suger forskelligt, så vælg gerne et mel beregnet til brød. Hvis bollerne bliver meget flade, kan dejen næste gang få 20–30 ml mindre vand. Det er bedre end at arbejde store mængder mel ind lige før bagning. Honningen kan erstattes af samme vægt sukker.

Opbevaring

Lad bollerne køle helt af på rist. Frys dem, der ikke skal spises inden for de nærmeste dage, i en lukket pose. Optø og lun efter behov; en kort tur i ovnen giver skorpen mere sprødhed igen.

Allergener: Indeholder gluten fra hvede.

Til små børn: Honning frarådes til børn under 1 år. Erstat derfor honningen med samme vægt sukker, hvis bollerne skal serveres for et barn under 1 år.

Opskriften er en vejledning; ovne og råvarer kan variere. Tiderne er omtrentlige. Et teskemål er 5 ml, og et spiseskemål er 15 ml.

Kilder til teknik og køkkenhygiejne

King Arthur Baking: Arbejde med en våd brøddej · Fødevarestyrelsen: Honning til børn.