Focaccia med rosmarin og havsalt

Focaccia er et godt madbrød til supper, salater og gryderetter. Den våde dej giver en blød krumme, mens olie i formen hjælper bunden med at blive gylden. Du behøver ikke ælte den på bordet; et par foldninger i skålen giver dejen mere styrke. Brug en metalform, så undersiden lettere får farve.

1 brød, ca. 8 stykker · Metalform: 20 × 30 cm med mindst 4 cm høje sider · Aktiv forberedelse: ca. 20 minutter · Første hævning: ca. 1 time og 30 minutter · Efterhævning: ca. 45 minutter · Bagning: ca. 30 minutter · Afkøling: 15 minutter · Samlet: ca. 3 timer og 20 minutter. Ovn: 220 °C almindelig over-/undervarme.

Ingredienser

• 320 ml lunkent vand, ca. 25 °C
• 10 g frisk gær
• 400 g hvedemel, gerne med ca. 11–12 % protein
• 8 g fint salt
• 60 ml olivenolie i alt: 15 ml til dejen, 25 ml til formen og 20 ml til toppen
• 3 g friske rosmarinblade, grofthakket
• 3 g flagesalt

Sådan gør du

1. Bland dejen

   Opløs gæren i vandet. Tilsæt mel, fint salt og 15 ml olivenolie. Rør kraftigt med en ske i 3–4 minutter, til alt melet er optaget. Dejen skal være meget blød og klistret; tilsæt ikke ekstra mel for at gøre den fast.

2. Fold og hæv

   Dæk skålen, og lad dejen hæve ca. 1 time og 30 minutter ved almindelig stuetemperatur. Efter 20 minutter fugtes hænderne: løft én side af dejen, og fold den ind over midten. Gentag fra fire sider. Fold igen efter yderligere 20 minutter, og lad derefter dejen hæve uforstyrret resten af tiden, til den er luftig og tydeligt større.

3. Flyt til formen

   Fordel 25 ml olivenolie i en metalform på 20 × 30 cm. Hæld forsigtigt dejen i, og vend den én gang, så begge sider får lidt olie. Træk den nænsomt ud mod hjørnerne. Hvis den trækker sig tilbage, vent 10 minutter og prøv igen; pausen indgår i den efterfølgende hævetid.

4. Efterhæv og lav fordybninger

   Lad dejen hæve i formen i ca. 45 minutter i alt, til den er luftig og let dirrende. Varm imens ovnen op til 220 °C almindelig over-/undervarme. Dryp de sidste 20 ml olie over dejen. Tryk fingerspidserne ned mod bunden flere steder uden at mase al luften ud. Fordel rosmarin og flagesalt over.

5. Bag og afkøl

   Bag på rillen lige under midten i ca. 25–30 minutter, til brødet er gyldent på toppen og fast i bunden. Løft forsigtigt en kant for at se undersiden. Tag brødet ud af formen, og lad det køle på en rist i mindst 15 minutter, før det skæres i ca. 8 stykker.

Gode råd

Våde hænder eller en dejskraber gør den bløde dej lettere at håndtere. Melets proteinindhold og rummets temperatur påvirker både struktur og hævetid; vent på en luftig dej, ikke kun på uret. Et par oliven eller lidt tyndt skåret løg kan presses let ned i overfladen før bagning. Undgå et tykt lag vådt fyld, som kan holde overfladen fugtig.

Opbevaring

Lad brødet køle helt af før indpakning. Frys gerne stykker, der ikke skal bruges inden for de nærmeste dage. Lun optøet focaccia ved 180 °C almindelig over-/undervarme, til det er varmt, så bunden får lidt af sin sprødhed tilbage.

Allergener: Indeholder gluten fra hvede.

Opskriften er en vejledning; ovne og råvarer kan variere. Tiderne er omtrentlige. Et teskemål er 5 ml, og et spiseskemål er 15 ml.

Kilder til teknik og køkkenhygiejne

King Arthur Baking: Arbejde med en våd brøddej.